Regime Tributário para Restaurantes: Simples ou Presumido, ICMS e Delivery

O regime tributário para restaurantes desmorona no dia em que o dono confunde o valor líquido que o iFood deposita na conta com o faturamento do mês — e passa a recolher imposto sobre uma receita menor do que a real. Isso tem nome: subdeclaração de receita. Num setor que já opera com margem apertada, é o tipo de erro que se acumula em silêncio até virar autuação com multa e juros. Sou contador e atendo restaurantes, bares e lanchonetes, e quase toda revisão que faço começa aqui: separar o que é receita do que é repasse.

Neste artigo eu explico como escolher entre Simples Nacional e Lucro Presumido conforme a sua margem, por que o prato e a bebida são tributados por ICMS (e não por ISS), como conciliar corretamente iFood, Rappi e maquininha, e qual o tratamento da gorjeta. Se você quer ir direto ao acompanhamento contínuo, veja nossa página de contabilidade para restaurantes.

Qual o melhor regime para restaurante, bar ou lanchonete

Não existe resposta única. A escolha depende de duas coisas: o seu faturamento anual e, principalmente, a sua margem real de lucro. Restaurante com salão cheio e margem espremida não é o mesmo negócio, aos olhos do fisco, que um bistrô de ticket alto e poucas mesas.

Simples Nacional: Anexo I e o ICMS já embutido

Restaurantes, bares e lanchonetes com preparo próprio são, em regra, tributados pelo Anexo I do Simples Nacional — o mesmo dos comércios —, com alíquota inicial de 4% sobre o faturamento. O motivo é técnico: a legislação federal não considera “industrialização” o preparo de alimentos vendido direto ao consumidor no próprio estabelecimento, então a atividade entra como comercial.

A vantagem do Simples é que o DAS unifica tudo num boleto só, incluindo o ICMS. Você não emite guia separada de ICMS: ele já está dentro da alíquota do Anexo I. Para a maioria dos restaurantes de margem apertada e faturamento dentro do teto de R$ 4,8 milhões/ano, o Simples costuma ser o regime mais econômico e mais simples de operar.

Lucro Presumido: quando ele pode ganhar

O Lucro Presumido pode fazer sentido em dois cenários: quando o restaurante tem margem alta e folha de pagamento enxuta, ou quando o faturamento está encostando no teto do Simples. No Presumido, o IRPJ e a CSLL incidem sobre uma margem presumida por lei — não sobre o lucro que sobra no seu caixa —, e PIS e COFINS ficam no regime cumulativo (0,65% + 3%). ICMS, aqui, passa a ser apurado à parte, com créditos e débitos.

A conta muda de negócio para negócio. Por isso a decisão nunca deve ser tomada “no achismo” nem copiada do restaurante do vizinho — ela exige simulação com os seus números reais.

O prato é tributado por ICMS, não por ISS

Este é um ponto que confunde muito dono de restaurante, e a confusão pode custar caro. O fornecimento de alimentação e bebidas em bar, restaurante e estabelecimento similar é circulação de mercadoria e, portanto, incide ICMS — não ISS. A regra está na Lei Kandir (LC 87/1996, art. 2º, inciso I), que coloca expressamente o “fornecimento de alimentação e bebidas em bares, restaurantes e estabelecimentos similares” no campo do imposto estadual.

Na prática: se você está no Simples, esse ICMS já vem embutido no DAS do Anexo I. Se está no Presumido ou no Real, ele é apurado separadamente. Serviços acessórios cobrados junto (como taxa de serviço) seguem a lógica do fornecimento — não vire a chave para ISS por conta própria. Vale acompanhar também a transição para o novo modelo de nota e os tributos CBS/IBS, que já têm cronograma definido — escrevi sobre isso em nota fiscal, CBS e IBS.

iFood, Rappi e maquininha: a receita é a venda cheia, não o repasse

Aqui está o erro mais comum e mais perigoso que vejo. O restaurante vende um prato por R$ 100 no aplicativo. O iFood desconta a comissão dele, a maquininha/gateway desconta a taxa, e o que “cai na conta” são, digamos, R$ 72. Muito dono olha esse extrato e declara R$ 72 como receita. Está errado.

A sua receita tributável é o valor cheio da venda ao cliente — os R$ 100. A comissão do app e a taxa da maquininha são despesa, não desconto na receita. Elas saem do outro lado da conta. Confundir o repasse líquido com o faturamento é subdeclarar receita — e o fisco cruza esses dados com as próprias plataformas e adquirentes.

Veja o mesmo R$ 100 destrinchado (valores ilustrativos — as taxas variam por contrato):

Declarar R$ 72 em vez de R$ 100 parece “só” 28% a menos de imposto no mês. Multiplique por 30 dias, por 12 meses, e some multa de ofício e juros Selic quando a divergência aparecer no cruzamento. É assim que um restaurante saudável no dia a dia descobre, de repente, um passivo fiscal que não cabe no caixa.

A gorjeta (os 10%) não é sua receita

A taxa de serviço — os famosos 10% — também entra na conta errada com frequência. A Lei nº 13.419/2017 deu nova redação ao art. 457 da CLT e deixou claro: a gorjeta, seja espontânea do cliente, seja cobrada pelo estabelecimento como taxa de serviço, pertence ao trabalhador e deve ser rateada entre a equipe. Ela não é receita nem faturamento do restaurante — é um valor que apenas transita pela sua conta a caminho do funcionário.

Por consequência, o STJ firmou entendimento de que a gorjeta não integra a base de cálculo de PIS, COFINS, IRPJ e CSLL da empresa, porque tem natureza salarial. Cuidado, porém: por ser remuneração do empregado, ela sofre INSS e IRRF na folha, integra a média para férias, 13º e FGTS. Ou seja, some da tributação da empresa como faturamento, mas aparece na folha de pagamento. Tratar a gorjeta como receita própria infla artificialmente sua base e faz você pagar imposto que não deve.

Perguntas frequentes

Restaurante no Simples Nacional paga ICMS separado?

Não. No Simples, o ICMS já está incluído na alíquota do Anexo I e é recolhido dentro do DAS, num boleto único. Guia estadual separada de ICMS ocorre nos regimes Presumido e Real.

Qual anexo do Simples se aplica a bar e lanchonete?

Em regra, o Anexo I (comércio), com alíquota inicial de 4%, porque o preparo de alimentos para consumo direto não é tratado como industrialização pela legislação federal. Cada CNAE deve ser conferido caso a caso.

Preciso declarar como receita o valor que o iFood retém de comissão?

Sim. A receita é o preço cheio pago pelo cliente. A comissão do app e a taxa da maquininha são despesas do negócio, lançadas separadamente — nunca abatidas da receita antes de calcular o imposto.

A taxa de serviço de 10% entra no meu faturamento?

Não como receita da empresa. Ela pertence aos empregados e é rateada entre eles; não compõe a base de PIS, COFINS, IRPJ e CSLL, mas é tributada como remuneração (INSS e IRRF) na folha.

Sou MEI com uma lanchonete e estourei o limite. E agora?

Você precisa migrar para ME e escolher o regime adequado. Fazer isso no prazo evita cobrança retroativa. Veja o passo a passo em nosso conteúdo sobre migração de MEI para ME.

Simples ou Presumido: como decidir sem chutar?

Com simulação sobre os seus números reais — margem, folha, faturamento e mix de vendas (salão x delivery). Ferramentas e materiais de apoio estão em nossos materiais.

O resumo que protege o seu caixa

Restaurante é um negócio de margem fina e volume alto, e é exatamente por isso que o erro de tributação não perdoa: um ponto percentual declarado a mais ou a menos, repetido todo dia, vira dinheiro de verdade no fim do ano. Escolher o regime certo, tratar o app e a maquininha como despesa (e não como desconto na receita), reconhecer o ICMS sobre a alimentação e dar à gorjeta o tratamento legal correto não é burocracia — é o que separa o restaurante que cresce sobre base sólida daquele que descobre um passivo fiscal quando menos pode pagar.

Atendo online em todo o Brasil. Se você quer parar de recolher no escuro e ter a conta feita sobre os seus números, fale comigo no WhatsApp +55 55 99967-0981 e vamos revisar o seu enquadramento.

Rodrigo Klein — Contador, CRC/RS 082903/O-9. Certa Assessoria Empresarial.